昔ながらのお酒
男山生もと純米 特別純米 1.8l
北海道 旭川市
alc15%
日本酒度+4
酸度1.6
蔵つき酵母を育成した、生モト造りならではの濃醇でコクのある味わいです。それでいてソフトな飲み口で、後味はスッキリしています。冷やから燗まで楽しめる、食中酒向けの純米酒です。
日本酒のつくり PART2
今日は日本酒のもとについて 酒の母と書いて 酒母(しゅぼ)と読みます。
酒の母と書きますが酒の子供のようなもので、清酒に必要な米、米麹、酵母などを一度に混ぜてもなかなか発酵しないため、まず少量(全量の一割程度)の米、米麹を使って清酒酵母を十分に増殖させるものです。
このとき酒母の中には、気をつけていても目に見えない酵母や乳酸菌、カビなどが入ってしまいます。
あまりにも雑菌が多いときちんと発酵して日本酒にならず、腐敗してしまいます。
しかしそこはよく出来たもので昔ながらの蔵で仕込んでいる所は、絶対的に日本酒造りに有用な菌が多いのです。 その蔵つきの酵母、乳酸菌の作用を活用したのが、この『男山』にみられる生もと造りです。 これは蔵に住む乳酸菌がはじめに酒母の中で乳酸を生成します。この乳酸菌によって酒母は、酸性になりカビの侵入を防ぎます。 ところが乳酸菌は自分が造った乳酸の酸性に耐えられなくなり、ついには死滅します。 そこに待ってましたとばかりに、酸性に強い蔵つき酵母が増殖をするのです。こうして健全な酒母になるまで、約1月かかります。
しかしどの分野においても大量生産が主流のなかで、この期間が長い! と考え改良されたのが
速醸もとと呼ばれる名前のとおり酒母を速く造りあげる方法です。造りかたはとても単純 ようは、はじめから酸性なら雑菌が繁殖しないわけですから米と米麹と水を混ぜ、そこへ人工的に出来た乳酸をたすだけです。 そして出来た酸性の酒母に酵母を添加すれば順調に酵母だけが増殖し、生もとの約半分の期間で出来あがります。
生もとの長所は、乳酸菌が造り出す酸により味に深みが増し、芯のしっかりとした味のあるお酒になります。 またお燗をした時味が引き立ちます。
今では少ない『生もと』ですがよかったら飲んで見てください。
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Posted by 39 at
◆2006年03月04日16:42
│酒