飲み放題２
いやー昼間っから飲んだ飲んだ日本酒に焼酎。またまた卸の試飲会です。全部で４０数社が有楽町交通会館に集りました。
近ごろの日本酒の低迷打開に、どの蔵も試行錯誤した商品を持ち寄り活気に溢れていました。
おいしい日本酒はたくさんあるんですけどねー
どうも日本酒自体のイメージが悪すぎるため、回復の兆しは見えずにいましたが、今日の試飲会に出て直接話を聞き安心しました。
みなさんまだまだ諦めてはいません。次々と新しい企画にチャレンジし新商品を開発していく姿勢が、とても強く感じられました
昔からあるどぶろくを商品化したり、日本酒造りに花から採取した酵母を使用したり、日本酒に山桃を漬け甘いリキュールにしたり様々に工夫されていました。
是非ともうちの目玉商品にしたい品もありましたので後日入荷の際には新商品として紹介していきますね
あーまだ酒が残ってるけど仕事しなきゃ・・・
あと10日
久しぶりに店の棚の配置替えをしました。
最近スピリッツ・リキュール系の取り扱い種類が増えたので、やや伸びの止まった芋焼酎系を整理してみました。
配置替えは結構好きな仕事で、出来あがりをイメージしながらああでもない、こうでもないと試行錯誤しながらやっていると時間の過ぎるのを忘れてしまいます。
毎日来ているお客様は、いつも決まった場所に欲しい商品がないので、はじめは戸惑うけど今まで気付かなかった商品などに興味を持ってもらう良い機会です。
だいたい３．４ヶ月に１回はどこか配置替えして、少しでもいろんな商品をお客様に知ってもらいたいと思っています。
いよいよ５月から酒税が改正されます。
去年、急激な伸びをみせた｢第３のビール｣と呼ばれる雑酒が１本あたり約４円の増税になりそうです。逆にここ数年発泡酒・第３のビールにおされ気味なビールは１本あたり７０銭の減税。 その他にもリキュールやスパークリングワイン、缶チューハイなどが対象になります。 日本酒に至っては定義付けまで一部変えられてしまいます。
本当に毎度毎度酒とタバコのような嗜好品は増税の格好の餌食になりますね。
４円上げといて７０銭しか落とさない。
小売店は増税の幅のまま４円は、しょうがなく上げられると思いますが、ビールの１円は下げられるかな～
という不安が・・・
今から悩み事ばかりです。
ビール、発泡酒は良いですが、第3のビールをお飲みの方は今月中に買いだめしといたほうが良いですよ。
粒粒辛苦
粒粒辛苦 純米吟醸 1.8L３，７８０円
alc 14.5％
日本酒度 ＋5
酸度 1.8
山梨の〈谷櫻酒造〉の日本酒《粒粒辛苦》は、まさに地道な努力のたまもの。《粒粒辛苦》という言葉は、唐代の詩人李神の「農を欄む」という詩から引用されたもの。
農詩 李紳
鋤禾日当午
汗滴禾下土
誰知盤中歹食
粒粒皆辛苦
農（のう）を憫（あはれ）むの詩（し） 李紳（りしん）
禾（か）を鋤（す）いて日（ひ）午（ご）に当（あ）たる
汗（あせ）は滴（したた）る禾下（かか）の土（つち）
誰（だれ）か知（し）る盤中（ばんちゅう）の歹食（そん）
粒粒（りゅうりゅう）皆（みな）辛苦（しんく）なるを
口語訳
（早朝から）鋤をとって、稲を耕しているうちに、正午になった。
汗が滴り落ちて稲の根元の土にしみこんでいく。
お椀の中のご飯の一粒一粒が、皆、農民の汗と辛苦の結晶だということを、
いったい誰が知っているだろうか。
註： 李紳（りしん）：中唐の詩人 禾（か）＝稲 午（ご）：正午 盤（ばん）：食器を盛る器
歹食（そん）：夕食・ごちそうのこと
「粒粒辛苦」（こつこつと努力・苦労を重ねること）という故事成語（四字熟語）
鉢の中に盛られた一粒一粒が、実は農民の辛苦によって作られた結晶であることを忘れてはならないという意味の詩。米は滋賀県の有機栽培認証米〈玉栄〉を使用していて、化学肥料を使わない田んぼで丁寧に作られている。苗を植える３年以上前から、農薬や化学肥料は使わず、他の田んぼより農薬が飛散しないなどの条件を備えた田んぼ(有機認証を取得するのは難しい)。そして、大寒仕込みという手間を重ねて完成する。
〔有機栽培米 玉栄 改正JAS法認証有機農産物 JAS認定機関（社団法人・全国愛農会） 認定番号25-04〕
吟醸香はさほど強くなく、さらりとしているが熟成によるコクが堪能できる。 やはり手を惜しまずに造られた物は期待を裏切らないおいしさがある。
食の問題が山のように取り挙げられる今だからこそ、安全な食べ物を選びたい。そんな気持ちが大変強く、先日この店長ブログで知った『牛とろ日記』を読み、さっそく一押しの『牛とろ』をいただきました。
とても新鮮なため、肉が甘く、まったく臭みもなくとてもおいしかった。 惜しみなく手をかけて安全に育てられた牛肉は、おそらく初めて食べた。
狂牛病が世間を騒がし、輸入される牛肉を極力食べないようにしているが、加工食品に使われているかもしれないという不安は払拭できない。
どうしても品物の値段が最優先されてしまう今、そのものの質(味・安全性・社会性)が価値観を決めるような時代が早く来てくれる事を願っています。
山廃仕込
天狗舞 山廃仕込純米酒
石川県 白山市
alc１5～１６％
日本酒度 +４
酸度 １.９
純米酒・山廃造りの代名詞とも言われる天狗舞の看板商品です。山廃仕込み特有の濃厚な香味と酸味の調和がとれた個性豊かな純米酒です。濃い山吹色は目も楽しませてくれます
日本酒の造り ＰＡＲＴ２．５
前回の生もと（きもと）、速醸もとに続き今回は山廃もと（やまはいもと）のお話。
正式名称は 「山卸し（やまおろし）廃止もと」
山卸しとは、昔お米はですり潰さないと溶けないと考えられており、半きり桶と呼ばれる桶の中に、麹と蒸し米と水を入れ、山のようになったものをすり潰していました。 この工程を山卸しといいます。しかし その後、山卸をしなくても、麹の酵素の力でお米が溶けることがわかり、山卸を廃止するようになりました。 それが山廃もとです。
生もと仕込みと山廃もと仕込の違いはこの山卸しの作業をするかしないかで両方とも既成の乳酸を添加しない昔ながらの造りです。
味は生もとと同じくしっかりとした芯を持つ味のある重いタイプが多い。
寒い時季の燗酒には、とてもむいています。
春はもうそこまで来ていますが、花見のシーズンでも日が暮れてしまうと風が強い事が多いので、体感気温は結構低いものです。 そんな時に夜桜を見ながら燗酒をググっと飲むのは、良いものですよね。
昔ながらのお酒
男山生もと純米 特別純米 １．８ｌ
北海道 旭川市
alc15％
日本酒度＋4
酸度1.6
蔵つき酵母を育成した、生モト造りならではの濃醇でコクのある味わいです。それでいてソフトな飲み口で、後味はスッキリしています。冷やから燗まで楽しめる、食中酒向けの純米酒です。
日本酒のつくり PART2
今日は日本酒のもとについて 酒の母と書いて 酒母（しゅぼ）と読みます。
酒の母と書きますが酒の子供のようなもので、清酒に必要な米、米麹、酵母などを一度に混ぜてもなかなか発酵しないため、まず少量(全量の一割程度)の米、米麹を使って清酒酵母を十分に増殖させるものです。
このとき酒母の中には、気をつけていても目に見えない酵母や乳酸菌、カビなどが入ってしまいます。
あまりにも雑菌が多いときちんと発酵して日本酒にならず、腐敗してしまいます。
しかしそこはよく出来たもので昔ながらの蔵で仕込んでいる所は、絶対的に日本酒造りに有用な菌が多いのです。 その蔵つきの酵母、乳酸菌の作用を活用したのが、この『男山』にみられる生もと造りです。 これは蔵に住む乳酸菌がはじめに酒母の中で乳酸を生成します。この乳酸菌によって酒母は、酸性になりカビの侵入を防ぎます。 ところが乳酸菌は自分が造った乳酸の酸性に耐えられなくなり、ついには死滅します。 そこに待ってましたとばかりに、酸性に強い蔵つき酵母が増殖をするのです。こうして健全な酒母になるまで、約1月かかります。
しかしどの分野においても大量生産が主流のなかで、この期間が長い！ と考え改良されたのが
速醸もとと呼ばれる名前のとおり酒母を速く造りあげる方法です。造りかたはとても単純 ようは、はじめから酸性なら雑菌が繁殖しないわけですから米と米麹と水を混ぜ、そこへ人工的に出来た乳酸をたすだけです。 そして出来た酸性の酒母に酵母を添加すれば順調に酵母だけが増殖し、生もとの約半分の期間で出来あがります。
生もとの長所は、乳酸菌が造り出す酸により味に深みが増し、芯のしっかりとした味のあるお酒になります。 またお燗をした時味が引き立ちます。
今では少ない『生もと』ですがよかったら飲んで見てください。
日本酒って
えーと私は、東京にある大根の好きな農業系の大学の醸造学科卒でして、発酵と醸造に関しては知識が人並み以上はあると勝手に思っています。
で、今日は日本酒の造りを少し紹介します。
まだこのブログで日本酒は２本しか紹介していませんが、両方 ｢純米酒｣ という米と米麹とおいしい水のみで造られたものです。 原料の違いで分けると｢純米｣と｢本醸造｣の２種類があり、｢本醸造｣は原料に一定量の醸造用アルコールの添加が認められています。これらは特定名称酒と呼ばれる普通酒よりもワンランク上のお酒です。 普通酒と特定名称酒の違いは、米の精米歩合(米を磨き残った米の量)の差、醸造アルコールの量、醸造用糖類などの添加物の有無で決まります。
そしてさらに精米歩合の差と造りの差で｢大吟醸｣、｢吟醸｣といった分類が出来ます。
簡単に分けて
精米歩合70%以下の米だけで造る ｢純米｣
精米歩合60%以下の米だけで造る ｢特別純米｣
精米歩合60%以下の米だけで吟醸造りをしたのが｢純米吟醸｣
精米歩合50%以下の米だけで吟醸造りをしたのが｢純米大吟醸｣
精米歩合70%以下の米で造り醸造アルコールを添加した｢本醸造｣
精米歩合60%以下の米で造り醸造アルコールを添加した｢特別本醸造｣
精米歩合60%以下の米で吟醸造りをし醸造アルコールを添加した｢純米吟醸｣
精米歩合50%以下の米で吟醸造りをし醸造アルコールを添加した｢純米大吟醸｣
そして1番消費量の多い ｢普通酒｣ といった具合です
簡単に書こうと思ったんですが、なんか学校の授業みたいな書きかたになってしまった 
まー私も飲んで酔ってしまえばなんでも良いっしょ みたいなとこがあるんで
↑に書いた以外にも日本酒の善し悪しを決める要素はあるので、自分の口にあったのが安かろうが、無名であろうが、一番良いお酒だと思うので、買いたいお酒迷った時にでも、こっちのが造りが良いのに安いとか
参考程度で お願いします
ちなみに 
こんなのもあります
上級者編ですね 
蕨の酒
蕨宿 おり姫 特別純米酒
埼玉県 久喜市
alc15〜16％
日本酒度＋１
酸度1.4
原料米『五百万石』を58％までみがき低温長期の特別仕込で、つくった手造りの特別純米酒。芳醇な吟醸香と純米酒ならではの豊かな味わいが特徴です。
江戸時代（文政８年）蕨にて『青縞』とよばれる織物が、明治以降には『双子縞』とよばれる織物が開発され、蕨は織物で全国的に有名になりました。 この機業創始の日として７月７日(昭和３０年より８月７日)を｢機まつり｣の日と定め商工業の発展を期して昭和２６年より「蕨機まつり」を開催致しております。
｢蕨宿 おり姫｣は機織りの町、中山道蕨宿のあった町をアピールするお酒として誕生しました。ただし蕨市には造り酒屋がなかった為、蕨酒販組合のつてで久喜市の寒梅酒造(あの有名な○乃寒梅より歴史がある)に依頼して出来あがり、その名前は一般公募により決定しました。
蕨では、有名？な (蕨以外では、まだ無名？な) お酒です。
五人娘
五人娘 生もと純米酒千葉県 香取郡
alc.15〜16％
日本酒度＋4
酸度2.1
無・低農薬米を原料に自社酵母を使用し、時間をかけ醸した。
甘味・酸味・渋味などをバランス良く含んだ味のある日本酒。
冷やよりも常温や燗でおいしい！
